PEQUEÑOS PRODUCTORES: LO RURAL Y LA IGNORANCIA

la-bomba
20 ABR

Gracias a una de esas casualidades de la vida, me encontré el otro día en un taller gastronómico organizado por el chef Christophe Pais, dueño de La Bomba Bistro, quien ha comprendido cuán importante es apostar por una cocina sostenible y de calidad. Christophe es uno de esos chefs integrales que domina técnicas culinarias, sabe escoger el producto, investiga sin cesar (son varios los libros que continuamente está leyendo) y regenta su negocio con exquisitez. Parte de su gestión consiste en identificar, entre los miles de productores que pululan por el mundo de la hostelería española y francesa, a aquellos que miman extremadamente el producto y ofrecen una relación calidad/precio poco frecuente.

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En el primer taller, Florent Mercier, un joven francés distribuidor de champagnes de pequeño productor, nos introdujo en el mundo de los orfebres del champagne. Para ello lo más importante es comenzar por el contexto y tener así una aproximación a conceptos generales sobre el champagne como por ejemplo la situación de los viñedos (su climatología, su suelo, la historia de la Denominación de Origen, su tamaño y distribución), la tipología de las uvas (chardonay, pinot noir y pinot meunier), el modo de ensamblaje o mezcla de variedades de uva y terruños, las familias que se distinguen (bruts sin añada, blanc de blancs, blanc de noir, millesime, cuvée de prestige y rosé), el proceso de fermentación (una primera alcohólica y una segunda carbónica en botella) y el dosaje (dosis de azúcar añadidas a los vinos).

Todo esto tenía como objetivo entrar a analizar y valorar la diferencia que hay entre las grandes casas que realizan champagne (las grandes marcas conocidas por todos que compran uva, barricas o botellas ya hechas y cuyos nombres se pasean altivos en campeonatos de motor, fiestas de futbolistas o presentaciones de la alta sociedad), las cooperativas (que participan por lo general en el proceso de fabricación industrial del champagne vendiendo esas uvas, barricas o botellas) y los pequeños viticultores (los cuales en ocasiones venden uva a grandes casas pero que, por lo general, son autónomos y autosuficientes).

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Estos viticultores representan en su mayoría la manera artesanal de trabajar el champagne frente a las formas industriales. Mientras los segundos buscan vinos regulares, fiables, que siempre sepan igual, los primeros buscan un champagne más auténtico, irregular, cambiante, que va cambiando sus tonalidades cada año. Ellos sólo pueden trabajar con la uva de sus viñedos (no pueden comprar nunca a terceros) y deben vinificar ellos mismos, realizando todo el proceso de principio a fin (vendimia manual, prensado, chaptalización –añadir azúcar de remolacha-, primera fermentación con levaduras seleccionadas, depósitos en acero inoxidable, etiquetado y comercialización).

¿Quiénes son estos apasionados de las formas más naturales de producción agrícola? De los 15.000 viticultores que hay entre las 4 zonas de Champagne, 12.000 producen y venden uva, quedando sólo 3.000 que fabrican su propio vino y, de entre ellos, aproximadamente 300 familias son las únicas puramente artesanas.

Pues bien, según escuchaba hablar a Florent, mi mente no dejaba de recordar una de las mejores novelas gráficas que he leído en tiempo, llamada “Los ignorantes”, de Ètienne Davodeau. En esa obra, el autor decide acompañar durante un año a un pequeño viticultor francés –Richard Leroy- para conocer de primera mano y a fondo, el proceso de fabricación artesanal del vino y, al mismo tiempo, él introduce al viticultor en el mundo de la realización de un cómic. De ese modo, los dos protagonistas de la obra pasan de podar las viñas a visitar una imprenta, de conocer la labor de los toneleros a la forma en la que se edita una obra gráfica, de ferias de agrícolas a salones del cómic… la obra se titula “Los ignorantes” porque tal cual son ambos, ignorantes en la disciplina en la que el otro es experto.

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La obra resulta magnífica por tres cosas: por el alegato socrático a reconocer la propia ignorancia y resolverla por la vía del diálogo y la experiencia vital; por aproximar al lector de manera muy sencilla y práctica a los mundos del vino y el cómic; y por supuesto, por su dibujo y su guión.

La obra está llena de sorpresas, como aquel momento en que Richard lleva a Ètienne a fumigar los viñedos una noche de luna creciente, a las 5 de la madrugada, con una mezcla casera de elementos biológicos, no químicos, basados en la filosofía biodinámica. Ètienne se muestra escéptico con este modo de proceder pero Richard, sin saber explicar por qué funciona pero convencido de que así sucede, insiste en la utilidad de esos procesos.

Cuál sería mi sorpresa cuando un mes después del primer taller de champagnes, Christophe Pais organizó un segundo taller sobre Agricultura Ecológica en el que se hablaba de la biodinámica. A cargo de ello estaba Julio Arroyo (Finca Río Pradillo), quien después de décadas dedicado a la quesería, la panadería y la ganadería, es hoy un asesor sobre técnicas biodinámicas en las cuales ciencia y filosofía convergen. A grandes rasgos, diremos que la biodinámica, fundada por Rudolf Steiner –fundador a su vez de la pedagogía Waldorf- se basa en la idea de que la tierra es un ser vivo y, por tanto, hay que trabajar el suelo de manera natural, dejándolo vivo y sabiendo qué excrementos usar y cómo, evitar los agroquímicos de síntesis por los residuos que dejan en tierra y producto, usar cuernos de vaca para realizar las mezclas, considerar los calendarios lunares y planetarios para sembrar, podar, fumigar o incluso catar los vinos…

Suene o no extraño, el caso es que los resultados de los cultivos biodinámicos son extraordinarios, y conversando con él y otros ponentes se me pasaron volando dos horas y media (después llegaría el momento de la cena. Allí estaba Hugo Vela, avezado cultivador de unas de las mejores fresas del país (Finca Monjarama), defensor del cultivo ecológico, historiador de la fresa y recitador de Cicerón: “La agricultura es la profesión propia del sabio, la más adecuada al sencillo y la ocupación más digna para todo hombre libre”. Y también se encontraba Santiago Pérez (Finca Los Cuervos), recuperador de productos autóctonos gallegos, recolector nocturno, defensor de la agricultura ética (un ejemplo: para tener los mejores guisantes lágrima de España el proceso incluye el trabajo en los bancales, la selección de las semillas, el uso de tijeras de cerámica, la recolección a las 06:00 de la mañana cantes de que salga la luz y ya haya perdido la tierra su calor durante la noche, uso de cajas de pórex con agua y hielo y la limpieza de secado antiguo sobre papel). ¿Cómo comemos? ¿Qué valoramos como consumidores? ¿Cuánto tiempo nos preocupamos por ser nosotros mismos sostenibles –no sólo las empresas, los políticos, los medios de comunicación? ¿Y por dónde empezar, si queremos cambiar la perspectiva y la actitud? A mí se me ocurren dos cosas: visitad fincas, huertos, restaurantes, y leed obras como “Los ignorantes” o “Rural”, también de Ètienne Davodeau, que en esta ocasión es testigo de los avatares de los pequeños productores de leche ecológica… Pero esto no os lo cuento, Mejor leedlo.

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